厨艺必修课系列

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厨艺必修课系列
Chu Yi Bi Xiu Ke Xi Lie
作者: 张铁元韩应成

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产品内容

Nil

(742087-0901)

实用烹调技法(厨艺必修课系列) [Books]
(日期：2009-03-26)
售价($)： HK$85 (US$)
发行商：中国纺织出版社

内容:
厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。

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(742087-0902)

实用刀工技法(厨艺必修课系列) [Books]
(日期：2009-03-26)
售价($)： HK$92 (US$)
发行商：中国纺织出版社

内容:
刀工技艺是我国传统烹饪技艺中的奇葩，刀工技艺的变化、巧妙、博大精深，无国可敌。
战国时期《庄子》一文中曾记载“庖丁解牛”的故事：一日，庖丁到文惠君府为其宰杀牛。但见他用手按牛，用肩靠牛，用脚踏牛，用膝抵牛，动作熟练自如。在将刀刺入牛身时，皮肉与筋骨剥离的声音，与庖丁运刀时的动作互相配合，美妙动人。那宰牛时的动作就像踏着商汤时代的乐曲《桑林》起舞一般，而解牛时发出的声响也与尧乐《经首》十分合拍。
时至今日，每当我有幸参观名厨加工原料，听着用刀剁出的马蹄韵律，也会自然产生一种悦耳轻盈美感。难-怪清朝龚自珍在《明良论四》中感叹：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之发羽，僚之弄丸，古之所谓神技也。
高级烹饪技师、世界美食药膳大师韩应成先生是北京应用技术大学饭店旅游学院早期毕业的高才生，又是烹饪大师张铁元先生的高徒。从事烹饪工作20余年，其人品率直无垢、做事严谨、技艺精湛，曾多次应邀在中央电视台及地方台表演烹饪及刀工绝技。20世纪90年代我曾担任他所在系的系主任，故对他有较深了解。韩应成先生有今日之成就并不在于其天赋有多高，而完全来自他的勤奋、好学及虚心处世的态度。世间万物都有其固有规律，只要我们在实践中做有心人，不断摸索，持之以?琚A就能穷达根本，掌握规律，成为本行业专家。
袁枚在《随园食单》一书中写道：工欲善其事，必先利其器。良厨应先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。现代学厨之人往往轻视刀工，待数年后方悟其重要，重新捡拾，暗自苦练，否则终生难成良厨。此书的问世，将为学厨之人提供借鉴范本，为弘扬中华餐饮文化，交流烹饪技艺做出贡献。